?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
Почему томатный сок вкуснее на самолёте и прочие удивительные факты, связанные со вкусом
vova_91
Никогда не задумывались над тем, почему апельсиновый и томатный соки, а также прочие напитки, на высоте 10000 метров кажутся фантастическими?

Наука о вкусе не так проста, как вам может показаться. С эволюционной точки зрения, трудно переоценить важность вкуса. Он помогает нам понять, является ли пища безопасной или ядовитой, а также определить содержание питательных веществ в ней. И самое главное – он позволяет нам наслаждаться сладкими мармеладными мишками.

Если вы не пропускали уроки биологии в школе, то у вас наверняка имеется общее представление о вкусе. Вы жуёте крекер, ваши вкусовые рецепторы обнаруживают химические соединения в нём, после чего отправляют сигналы в мозг, чтобы идентифицировать вкус: сладкий, горький, кислый, солёный и умами.

Тем не менее, это всего лишь поверхность этого невероятного чувства. Мы изучили ряд самых странных тайн, связанных со вкусом, и нашли удивительные объяснения различным вкусовым явлениям.

1. Это не игра вашего воображения; томатный сок действительно отличается на вкус, когда вы летите на самолёте

Когда вы находитесь на высоте 10000 метров над землёй, нет ничего лучше, чем сидеть в кресле и наслаждаться невероятным вкусом холодного томатного сока (или апельсинового, если томатный вам не нравится). Однако как только вы возвращаетесь на землю, вкус этого напитка кажется менее… впечатляющим. Вы можете поблагодарить за это слюну.

«Вы не можете упустить из виду важную функцию, которую выполняет слюна в усилении вкуса, – говорит Рон Бейс, стоматолог и основатель 92 Dental в Лондоне. – Многие из вкусовых веществ в пище растворимы в воде. Это означает для того, чтобы наши вкусовые рецепторы смогли лучше почувствовать их, эти вещества необходимо растворить в воде. Для этого нужна слюна».

Слюна разрушает соединения в пище, и в этот момент мы ощущаем её вкус. Динамика немного меняется, когда мы слегка обезвожены. Большинство коммерческих самолётов оснащены высокоэффективными воздушными фильтрами HEPA, способными удалять 99,97 процентов бактерий наряду с другими загрязнителями. Однако они также снижают влажность воздуха в салоне.

«Влияние слюны на вкус помогает объяснить, почему наши вкусовые ощущения меняются во время полётов, – говорит Бейс. – Как правило, в самолёте воздух очень сухой. Это обезвоживает нас и уменьшает количество слюны, которую производит наш организм».

Другими словами, нашим ртам не приходится делать много работы, чтобы мы могли в полной мере ощутить вкус томатного сока. Такое влияние, совмещённое с небольшим обезвоживанием, делает этот напиток невероятно вкусным.


«Поскольку томатный сок обладает сильным ароматом в первую очередь – не в последнюю, потому что жидкость вязкая и цепляется за наши вкусовые рецепторы – неудивительно, что он ассоциируется с полётами, – поясняет Бейс. – Другие продукты, обладающие сильным вкусом, в особенности умами, также стали культовыми. Один из самых ярких примеров – бекон».

Умами, кстати сказать – довольно загадочный вкус; лучше всего его можно описать как приятное ощущение, которое вы получаете, когда едите мясо, грибы, бульон и прочие блюда. Оно связано с наличием белка в продуктах.

Представьте, какое неземное наслаждение вы получите, если вам подадут в самолёте бекон и томатный сок одновременно.

2. Это также объясняет, почему апельсиновый сок так ужасен на вкус, когда вы выпьете его сразу после того, как почистите зубы
По какой-то причине это почти универсальный опыт. Почему мы настаиваем на том, чтобы вы попробовали выпить немного апельсинового сока после чистки зубов? И почему он имеет настолько ужасный вкус при данном условии?

Большинство паст содержат лаурилсульфат натрия (SLS), который вызывает вспенивание зубной пасты при контакте с водой. Тем не менее, SLS также оказывает временное влияние на ваши вкусовые рецепторы, мешая им воспринимать сладость. Как результат, апельсиновый сок получается чрезвычайно горьким на вкус. Полоскание водой должно помочь уменьшить эффект, однако вы уже шокировали свои вкусовые рецепторы, и вам стоит немного подождать, пока SLS перестанет действовать.

Это заставило нас задаться вопросом: почему зубная паста вообще должна пениться? Как оказалось, нет никакой веской причины.

SLS является поверхностно-активным веществом, которое теоретически снижает поверхностное натяжение жидкостей во рту, позволяя зубной пасте проникать и очищать ваши зубы. Всё это хорошо, но есть множество других веществ, которые могут работать так же хорошо, хотя и без пены. Исследования показывают, что SLS может препятствовать эффективности действия фторида, и, как показывают результаты исследований, данный ингредиент даже может увеличить риск возникновения язв во рту.

Некоторые производители зубной пасты продолжают экспериментировать с различными детергентами (по-видимому, потому, что горький апельсиновый сок и язвы вряд ли назовёшь идеальным сочетанием). К сожалению, SLS по-прежнему популярен, просто потому, что людям нравится зубная паста, которая при контакте с водой образует пузырьковую пену.

3. Люди с «супервкусом» существуют, и если вы сильно реагируете на вредные продукты, вы можете быть одним из них
Если вы сильно реагируете на определённые вкусы, возможно, вы обладаете «супервкусом». Это не сверхспособность, а общепризнанное явление.

«Такие люди обладают более интенсивными вкусовыми ощущениями, по сравнению со среднестатистическим человеком», – поясняет Линда Бартошук, профессор пищевой науки и питания из Института продовольствия и сельскохозяйственных наук при Флоридском университете. Бартошук была одним из первых исследователей, которые обнаружили «супервкус» (она фактически ввела этот термин). Она опубликовала множество исследований, посвящённых данному странному явлению.

Итак, что делает особенными людей, обладающих «супервкусом»?

«Часть ответа заключается в том, люди с "супервкусом" обладают большим количеством вкусовых рецепторов, – поясняет Бартошук. – Тем не менее, это ещё не всё. Никто не знает, что это за факторы».

Всё дело в том, что вкус очень сложный. В его восприятии учувствуют не только вкусовые рецепторы, но и мозг и нос. Люди с «супервкусом» выигрывают (или страдают) от комбинации генетических различий, которые делают их более чувствительными. Согласно исследованию Бартошука, около 25 процентов населения особенно восприимчивы к пропилтиоурацилу, химикату с горьким вкусом.

«Мы опубликовали данные, показывающие, что люди с "супервкусом"получают больший спектр удовольствия и неудовольствия от еды, чем другие. Мы попросили испытуемых оценить удовольствие, которое они получают от любимых и нелюбимых продуктов; люди, обладающие "супервкусом", дают значительно более высокие оценки своей любимой еде и значительно более низкие оценки своей нелюбимой еде».

По мнению некоторых исследователей, люди с «супервкусом» более склонны к тому, чтобы быть привередливыми в еде. Нам это кажется довольно очевидным – если вас воротит от брокколи, вы будете настаивать на том, чтобы вам его не подавали. Исследования показывают, что люди с «супервкусом» предпочитают есть меньше овощей, ссылаясь на горький вкус этих продуктов.

В продолжение темы странных вкусовых предпочтений…

4. Если вы ненавидите кинзу (она же кориандр), вините в этом мать или отца
Во-первых, исследуя эту тему, мы узнали, что кориандр и кинза – это одно и то же растение, Coriandrum sativum.

Генетическое исследование, опубликованные Корнеллским университетом в 2012 году, показало, что генетический вариант «гены околообонятельного рецептора» (англ. near olfactory receptor genes) влияет на предпочтения человека, касающиеся кинзы. По существу, если вы генетически предрасположены любить эту пряную траву, то вкус её вам будет казаться приятным. Если у вас есть особенно активный рецептор OR6A2 – обонятельный рецептор, ответственный за этот эффект – кинза вам будет напоминать по вкусу мыло.

Конечно, вкус является сложным, поэтому если вы ненавидите кинзу, то частично причина может заключаться в том, что вы не едитё ей очень часто. Неудивительно, что в культурах, которые, как правило, употребляют много кинзы, люди реже ненавидят её. Тем не менее, здесь есть чёткая генетическая составляющая.

Согласно журналу Flavor, жители Восточной Азии более склонны не любит кинзу: около 21% из них говорят, что она им не нравится. Около 17% людей европейского происхождения и 14% людей африканского происхождения говорят, что они терпеть не могут эту траву. И всего 4% латиноамериканцев и 3% жителей Ближнего Востока сообщили о неприязни к кинзе.

5. Формально вы можете почувствовать вкус, даже ничего не съев
В 2015 году исследователи выяснили, как стимулировать части мозга, ответственные за обработку горьких и сладких вкусов. Испытуемыми, правда, были мыши, однако результаты говорят о том, что «вкусовая кора» нашего мозга несёт большую ответственность за вкус.

Когда учёные стимулировали «горькую» часть мозга, мыши морщились и пытались очистить свои рты от несуществующей еды.

Чтобы определить, воспринимали ли мыши сладость, исследователям пришлось прибегнуть к изобретательности. Они предоставили мышам возможность самостоятельно стимулировать собственную «сладкую» кору; как результат, грызуны агрессивно стимулировали себя во время испытательных сессий, при этом активация «сладкой» части мозга сопровождалась лизанием.

Исследователи также отметили, что слегка обезвоженные мыши проявляли меньшую тягу к воде – ещё один признак того, что они испытывали сладость, поскольку животные, как правило, с меньшей вероятностью пьют воду, когда они наслаждаются чем-то сладким.

Что это значит для людей? Во-первых, мы теперь знаем, какая часть мозг отвечает за сладость. Во-вторых, у нас есть новый способ заставить мышей морщить своим аленькие мордочки.


источник



Метки:

Buy for 30 tokens
Buy promo for minimal price.